Un scientifique en cuisine !


F04
7 H / 1 J
PERS.

Objectifs

  • Développer ses notions de base en : Physique / chimie
  • Biologie et physiologie des aliments
  • Expérimenter de nouvelles techniques
  • Gélification et foisonnement
  • Cryo cooking

Programme

  • Historique des liens entre science et cuisine                     
  • Transformations en cuisine
  • Chimie : cuisson, brunissement
  • Physique : mousses, gels, émulsions
  • Cuissons à juste température
  • Travail au siphon (CO2, N2O) : foisonnement à chaud, à froid, effervescence
  • Gélifications : ravioles, spaghetti, sphérification (directe/inverse)
  • Biologie : fermentations
  • Art et design culinaires
  • Physiologie du goût
  • Notion d’écologie et développement durable en cuisine
  • Cryo cooking : utilisation de la carboglace et de l’azote liquide en cuisine et pâtisserie
  • Fermentations : solides (légumes lacto-fermentés) et liquides (kéfir)

Format pédagogique

  • Contenus théoriques, mises en pratique.
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  •  Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions
  • Analyses des techniques réalisées

Notre petite pensée

La cuisine, sans cesser d’être un Art, deviendra scientifique - Auguste Escoffier

Nos Experts

Christophe Lavelle - Biophysicien, cofondateur de Foodlab 2.0