Food

Dépassez et approfondissez vos connaissances de base pour vous ouvrir à de nouvelles tendances, de nouvelles techniques et reconsidérez les nouvelles approches créatives pour valoriser une alimentation plus positive, le goût de nouvelles saveurs venues d'ailleurs, ou les produits méconnus de nos terroirs.

LE CATALOGUE DES FORMATIONS

F01
6 H
8 PERS.
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Brunch me

Réveil gourmand sucré/salé

Description

Une nouvelle tendance de plats complets, riches en vitamines qui se déclinent toute la journée, du petit déjeuner au goûter. Un regard particulier sur l’équilibre avec des recettes sucré-salé. Une alternative également très parlante pour les concepts de Café ouvert uniquement en journée.

Objectifs

- Connaissances essentielles : la tendance des "brunch place" et le mouvement des cafés « goumands »
- Pouvoir construire une offre culinaire adaptée à la philosophie "brunch place"
- Réalisation de recettes cultes et originales liées à la thématique
- S'ouvrir à des recettes alternatives en démarrant une approche vegan, sans gluten et/ou sans lactose
- Mieux appréhender la culture #foodporn et les réseaux sociaux
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F02
6 H
8 PERS.
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Street Food

Description

Ce module présente un panorama des dernières tendances de la Street Food à travers plusieurs recettes (salé/sucré), et aborde à la fois les aspects techniques, culturels avec un volet spécial sur la valorisation des plats sur les réseaux sociaux (#Foodporn).

Objectifs

Connaissances essentielles  : la culture Street Food, les différents plats emblématiques, les grandes tendances.
- Pouvoir construire une offre qui propose tout un voyage culinaire contemporain.
- Réalisation de recettes cultes et de recettes originales des cinq continents.
- S’ouvrir à des recettes alternatives en démarrant une approche vegan, sans gluten et/ou sans lactose.
- Mieux appréhender la culture #foodporn et les réseaux sociaux.
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F03
6 H
8 PERS.
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Shanghai Express

Initiation aux raviolis chinois

Description

Introduction à la culture culinaire chinoise à travers une des références de la cuisine de Shanghai : le JIAOZIS, autrement appelé ravioli.

Objectifs

- Connaissances essentielles de la culture culinaire chinoise.
- Comprendre les bienfaits des aliments utilisés pour le corps humain.
- Appréhender la symbolique du Yin et Yang dans la composition d’une assiette.
- Maîtriser les différents types de cuisson des dumplings (vapeur, bouilli, grillé).
- Acquérir 3 techniques de pliages des jiaozis.
- Savoir réaliser des pâtes à dumpling et les abaisser selon les règles traditionnelles chinoises.
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F04
7 H
10 PERS.
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Un scientifique en cuisine

Les transformations alimentaires

Description

Nouveaux amis de la science, cet atelier est une initiation théorique et pratique à la physico-chimie des aliments et leurs transformations, pour une meilleure maitrise des procédés en cuisine et pâtisserie et de nouvelles pistes de créativité. Il est l’heure de comprendre comment et pourquoi ça bouge, ça épaissit, ça coagule...

Objectifs

- Développer ses notions de base en : Physique / chimie
- Biologie et physiologie des aliments
- Expérimenter de nouvelles techniques
- Gélification et foisonnement
- Cryo cooking
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F05
4 H
10 PERS.
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Phénoménal et végétal

Bases et découvertes de la pâtisserie Vegan

Description

Paris-Brest sésame noir, yuzu, pavlova à la pêche, calisson aux abricots... La France, pays de la haute pâtisserie, découvre les gâteaux et entremets végétaux.
A vos spatules !

Objectifs

- Aborder les bases nécessaires à cette nouvelle pâtisserie
- Maitriser les nouveaux « substituts » végétaux
- L’œuf dans tout ça ?
- Découvrir la « gourmandise » végétale
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F06
4 H

1

/3

8 PERS.
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Desserts Yummy et Healthy

Il n’y a pas de mal à se faire du bien

Description

Comment substituer les produits issus des animaux sans lésiner sur le goût ? Qu’est ce que la pâtisserie vegan ? Comment pâtisser sans gluten ? Et le cru dans tout ca ? Atelier dédié aux plaisirs sucrés déclinés dans leur version « healthy » mais gourmande.

Objectifs

- S’ouvrir à l’univers de la pâtisserie « alternative » plus « Healthy ».
- Réaliser une gamme de pâtisseries raisonnées, alliant saveurs gourmandes authentiques et équilibre nutritionnel.
- Utiliser des matières premières réduites en sucre, en matières grasses et en gélatine.
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F07
4 H
10 PERS.
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Épices & Love

La chasse aux épices

Description

Les épices sont des ingrédients mystérieux qui métamorphosent un plat. Connaître l’étendue des possibilités est un véritable atout pour créer de nouvelles saveurs. En compagnie de notre spécialiste, venez découvrir comment les utiliser subtilement tout en vous amusant. Un nouveau monde vous ouvrira ses portes.

Objectifs

- Découvrir l’univers des épices
- Apprendre à choisir une épice et la conserver
- Savoir recréer les saveurs du monde par les épices
- Décupler sa créativité en cuisine par les épices
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Brunch me

Réveil gourmand sucré/salé

F01
6 H
8 PERS.

Description

Une nouvelle tendance de plats complets, riches en vitamines qui se déclinent toute la journée, du petit déjeuner au goûter. Un regard particulier sur l’équilibre avec des recettes sucré-salé. Une alternative également très parlante pour les concepts de Café ouvert uniquement en journée.

Objectifs

- Connaissances essentielles : la tendance des "brunch place" et le mouvement des cafés « goumands »
- Pouvoir construire une offre culinaire adaptée à la philosophie "brunch place"
- Réalisation de recettes cultes et originales liées à la thématique
- S'ouvrir à des recettes alternatives en démarrant une approche vegan, sans gluten et/ou sans lactose
- Mieux appréhender la culture #foodporn et les réseaux sociaux

Format pédagogique

Contenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique.

Programme

- Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
- Panorama des tendances et de la culture Street Food.
- Réalisation de 5 recettes salées et 3 recettes sucrées.
- Dégustation, vocabulaire, palettes des goûts.
- L’art du dressage et la mise en avant des plats (#Foodporn).
- Les clés de la réussite de la création d’une carte Street Food.

Compétences acquises

- Compréhension des associations sucré- salé.
- Connaissances spécifiques de la cuisine « Brunch ».
- Connaissances des produits tendances « healthy food ».
- Construction d’une carte autour d’une offre Brunch.
- Mise en avant de ses recettes à travers les réseaux sociaux.

Nos Experts

Marion Flipo
Cheffe exécutive indépendante et chercheuse en healthy food.

Street Food

F02
6 H
8 PERS.

Description

Ce module présente un panorama des dernières tendances de la Street Food à travers plusieurs recettes (salé/sucré), et aborde à la fois les aspects techniques, culturels avec un volet spécial sur la valorisation des plats sur les réseaux sociaux (#Foodporn).

Objectifs

Connaissances essentielles  : la culture Street Food, les différents plats emblématiques, les grandes tendances.
- Pouvoir construire une offre qui propose tout un voyage culinaire contemporain.
- Réalisation de recettes cultes et de recettes originales des cinq continents.
- S’ouvrir à des recettes alternatives en démarrant une approche vegan, sans gluten et/ou sans lactose.
- Mieux appréhender la culture #foodporn et les réseaux sociaux.

Format pédagogique

Contenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, quizz ludique.

Programme

- Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
- Panorama des tendances et de la culture Street Food.
- Réalisation de 5 recettes salées et 3 recettes sucrées.
- Dégustation, vocabulaire, palettes des goûts.
- L’art du dressage et la mise en avant des plats (#Foodporn).
- Les clés de la réussite de la création d’une carte Street Food.

Compétences acquises

- Techniques spécifiques à l’envoi rapide Fast casual.
- Connaissances spécifiques sur la cuisine StreetFood.
- Construction d’une carte autour du voyage culinaire.
- Mise en avant de ses recettes à travers les réseaux sociaux.

Nos Experts

Marion Flipo
Cheffe exécutive indépendante et chercheuse en healthy food.

Shanghai Express

Initiation aux raviolis chinois

F03
6 H
8 PERS.

Description

Introduction à la culture culinaire chinoise à travers une des références de la cuisine de Shanghai : le JIAOZIS, autrement appelé ravioli.

Objectifs

- Connaissances essentielles de la culture culinaire chinoise.
- Comprendre les bienfaits des aliments utilisés pour le corps humain.
- Appréhender la symbolique du Yin et Yang dans la composition d’une assiette.
- Maîtriser les différents types de cuisson des dumplings (vapeur, bouilli, grillé).
- Acquérir 3 techniques de pliages des jiaozis.
- Savoir réaliser des pâtes à dumpling et les abaisser selon les règles traditionnelles chinoises.

Format pédagogique

Matières théoriques et fiches techniques, quizz matieres premières, maîtrise materiel, mise en place des futures réalisations, ateliers de créations originales.

Programme

- Éveil des sens à la cuisine chinoise.
- Introduction à la symbolique du Yin et Yang et les bienfaits des aliments apportés à notre corps.
- Réalisation de la salade de concombre ail gingembre.
- Réalisation de 2 farces.
- Préparation de la pate à Jiaozi selon la méthode traditionnelle.
- Réalisation des jiaozis et pratique de 3 pliages différents.
- Cuisson des jiaozis en 3 cuissons (eau bouillante, vapeur et grillé).
- Pliage des Tang Yuan (ravioli sucré) et cuisson. > Dégustation assistée.

Compétences acquises

- Culture culinaire chinoise.
- Modes de cuisson spécifiques aux raviolis chinois.
- Pliage des raviolis.
- Pairings possibles sur une carte.

Nos Experts

Pauline Billaud
Cheffe consultante, spécialisée en cuisine chinoise.

Un scientifique en cuisine

Les transformations alimentaires

F04
7 H
10 PERS.

Description

Nouveaux amis de la science, cet atelier est une initiation théorique et pratique à la physico-chimie des aliments et leurs transformations, pour une meilleure maitrise des procédés en cuisine et pâtisserie et de nouvelles pistes de créativité. Il est l’heure de comprendre comment et pourquoi ça bouge, ça épaissit, ça coagule...

Objectifs

- Développer ses notions de base en : Physique / chimie
- Biologie et physiologie des aliments
- Expérimenter de nouvelles techniques
- Gélification et foisonnement
- Cryo cooking

Format pédagogique

Contenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions Analyses des techniques réalisées

Programme

Matin
- Historique des liens entre science et cuisine
- Transformations en cuisine
- Chimie : cuisson, brunissement
- Physique : mousses, gels, émulsions
- Cuissons à juste température
- Travail au siphon (CO2, N2O) : foisonnement à chaud, à froid, effervescence
- Gélifications : ravioles, spaghetti, sphérification (directe/inverse)

Après-midi
- Biologie : fermentations
- Art et design culinaires
- Physiologie du goût
- Notion d’écologie et développement durable en cuisine
- Cryo cooking : utilisation de la carboglace et de l’azote liquide en cuisine et pâtisserie
- Fermentations : solides (légumes lacto-fermentés) et liquides (kéfir)

Compétences acquises

- Compréhension des principales transformations alimentaires
- Maitrise des techniques dites moléculaires
- Intégration des connaissances sensorielles/physiologiques/écologiques dans les pratiques

Nos Experts

Christophe Lavelle
biophysicien, chercheur au CNRS, cofondateur du Foodlab 2.0

Phénoménal et végétal

Bases et découvertes de la pâtisserie Vegan

F05
4 H
10 PERS.

Description

Paris-Brest sésame noir, yuzu, pavlova à la pêche, calisson aux abricots... La France, pays de la haute pâtisserie, découvre les gâteaux et entremets végétaux.
A vos spatules !

Objectifs

- Aborder les bases nécessaires à cette nouvelle pâtisserie
- Maitriser les nouveaux « substituts » végétaux
- L’œuf dans tout ça ?
- Découvrir la « gourmandise » végétale

Format pédagogique

Contenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions Analyses des techniques réalisées

Programme

- Éveil au Veganisme
- Substitution de l'œuf à travers plusieurs techniques : le liant (pâte à tarte et crémeux), la coloration, le moelleux et le rôle structurant (cake et financier), le foisonnement (meringue).
- Réalisation d’une pâte à tarte 100% vegan
- Réaliser un crémeux et une meringue
- Réalisation d'une tarte au citron meringuée,
- Réalisation de financiers et mini cake

Compétences acquises

- Maitrise des substituts végétaux
- Baisser son emprunte carbone en cuisine
- Renouveau de son univers créatif en pâtisserie
- De nouvelles techniques pour de nouveaux résultats
- Savoir séduire une nouvelle clientèle exigeante

Nos Experts

Bérénice Leconte
Fondatrice de «VG Pâtisserie », précurseur et détective de tendances healthy

Desserts Yummy et Healthy

Il n’y a pas de mal à se faire du bien

F06
4 H

1

/3

8 PERS.

Description

Comment substituer les produits issus des animaux sans lésiner sur le goût ? Qu’est ce que la pâtisserie vegan ? Comment pâtisser sans gluten ? Et le cru dans tout ca ? Atelier dédié aux plaisirs sucrés déclinés dans leur version « healthy » mais gourmande.

Objectifs

- S’ouvrir à l’univers de la pâtisserie « alternative » plus « Healthy ».
- Réaliser une gamme de pâtisseries raisonnées, alliant saveurs gourmandes authentiques et équilibre nutritionnel.
- Utiliser des matières premières réduites en sucre, en matières grasses et en gélatine.

Format pédagogique

Contenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique. Démonstrations des pratiques professionnelles. Analyses des recettes réalisées.

Programme

- Accueil - Éveil des sens (dégustation accompagnée).
- Approche nutritionnelle de la cuisine Healthy.
- Panorama des ingrédients « healthy ».
- Produits de substitution des matières grasses et farines non allergènes.
- Réalisation de 4 recettes.
- Dégustation.
- Composition d’un dessert en groupe + photoshooting.

Compétences acquises

- Connaissance des ingrédients spécifiques à la cuisine healthy.
- Connaissance des ingrédients de substitution (les farines, flocons, fécules sans gluten…).
- La maitrise des pâtes à gâteaux (cakes, pain d’épices, muffins, madeleines…).
- Savoir transformer et adapter les recettes existantes.

Nos Experts

Marion Flipo
Cheffe exécutive indépendante et chercheuse en healthy food.

Épices & Love

La chasse aux épices

F07
4 H
10 PERS.

Description

Les épices sont des ingrédients mystérieux qui métamorphosent un plat. Connaître l’étendue des possibilités est un véritable atout pour créer de nouvelles saveurs. En compagnie de notre spécialiste, venez découvrir comment les utiliser subtilement tout en vous amusant. Un nouveau monde vous ouvrira ses portes.

Objectifs

- Découvrir l’univers des épices
- Apprendre à choisir une épice et la conserver
- Savoir recréer les saveurs du monde par les épices
- Décupler sa créativité en cuisine par les épices

Format pédagogique

Contenu théoriques, ateliers pratiques, dégustations, fiches techniques, mises en situation, quizz. Démonstrations des pratiques professionnelles

Programme

- Qu’est-ce qu’une épice ?
- Histoire des épices en Europe et dans le monde
- Comment préparer les épices (torréfaction, mouture, cuisson)
- Épices entières ? moulues ? / pures ou en mélanges ?
- Cuisine du monde : apprendre à recréer les saveurs typiques de différents pays
- Utiliser les épices pour décupler sa créativité

Compétences acquises

- Construction d’une carte autour de nouvelles épices
- Connaissances spécifiques des condiments
- Meilleure compréhension des associations
- Épices dans le monde

Nos Experts

Roi Hendel
Chercheur d’épices / fondateur de Shira Épices