Beverage

Perfectionnez et renforcez votre expertise dans tout l’univers beverage : café, thé, jus super-vitaminés, bière, spiritueux, cocktail, vin, vin nature, saké et bien d’autres encore. Abordez les notions de pairing pour affiner les associations avec le monde de la cuisine. Et enfin élargir ses connaissances en matière de production de ces boissons (torréfaction, vinification, fermentation, distillation, etc…)

LE CATALOGUE DES FORMATIONS

B01
4 H

1

/3

8 PERS.
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Couleurs Café

Devenir un véritable barista

Description

Cet atelier autour du café vous propose une formation au métier de barista en abordant l’histoire et la culture du café, les différentes techniques de préparation, de la torréfaction à la dégustation.

Objectifs

- Maîtriser la préparation des classiques (café latte, expresso, filtre, capuccino, iced coffee).
- Connaître l’origine des principaux terroirs de café.
- Apprendre à déguster et analyser sa complexité aromatique.
- Bien utiliser l’ensemble des équipements.
- Gestion d’un rush en plein service.
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B02
4 H

2

/3

8 PERS.
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Couleurs Café

Approfondissement

Description

Élargissez vos connaissances et allez plus loin dans la création d’une carte dédiée au café. Explorez des méthodes complémentaires d’extraction et abordez la dégustation. Une vision 360° de l’activité avec les postes importants à envisager.

Objectifs

- Créer une carte classique dédiée au café.
- Maîtriser une tendance forte du secteur : le Latte Art.
- Avoir une exécution parfaite d’un expresso.
- Savoir gérer un poste Café.
- Perfectionner ses capacités de conseil.
- Aborder la notion de pairing.
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B03
4 H

3

/3

8 PERS.
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Couleurs Café

Re-sta Barista

Description

Cet atelier est le module ultime de la maitrise du métier de Barista. Il aborde de manière perfectionniste l’ensemble des étapes de création des classiques. Il permet également de se projeter vers une carte plus originale et personnelle. Il ouvre enfin vers les possibilités de pairing autour du café.

Objectifs

- Perfectionner la maîtrise des classiques.
- Perfectionnement d’une méthode d’extraction au choix.
- Préparer une dégustation et argumenter autour des saveurs.
- Maitriser l’ensemble du matériel.
- Mettre en place une équipe de Barista et les différents postes.
- Introduction à la torréfaction.
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B04
4 H
10 PERS.
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Cocktail Spirit

Introduction à la Mixologie

Description

L’influence grandissante du Cocktail nécessite aujourd’hui une certaine exigence de la part du personnel de bar. Cet atelier propose donc d’aborder les notions de base de la mixologie, et les techniques essentielles pour servir ces précieux breuvages.

Objectifs

- Connaître l’univers actuel de la mixologie et du cocktail.
- Exécuter des préparations de base (infusions, sirops, jus, décorations).
- Savoir organiser une station de cocktail.
- Maîtriser les ustensiles de base.
- Gagner en agilité et rapidité de service.
- Introduction à la création.
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B05
4 H
10 PERS.
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Le barman eco-friendly

A consommer avec modération, selon les saisons

Description

Cet atelier autour du cocktail sensibilise le barman face aux enjeux écologiques tout en abordant les dernières techniques en mixologie moderne. Travailler des produits de saison et les sublimer sont des défis de notre époque, en cuisine comme au bar.

Objectifs

- Développer la créativité afin d’élaborer une carte cocktail moderne et pertinente.
- Agencement des idées, initiations à la clarification, aux infusions et sirops.
- Découvertes de produits phares et français.
- Moderniser sa carte selon les saison.
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B06
4 H
14 PERS.
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Les vins « naturels »

Description

Il existe de nouvelles façons de « faire du vin ». Cet atelier a pour but d’appréhender les nouvelles méthodes, d’en comprendre les intérêts – pour les sols, la planète et les hommes – découvrir les principales régions productrices de ces nouveaux « jus », non pollués, directs, responsables et très surprenants !

Objectifs

- Vins traditionnels, bios, biodynamiques et enfin naturels : quelles différences ?
- Comprendre les contraintes et vertus de ces méthodes de vinification.
- Apprivoiser ces nouveaux gouts afin de les associer au mieux à sa carte.
- Découvrir un « marché » plus humain et aléatoire.
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B07
4 H
10 PERS.
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Soyond d’accord

Ou l’art d’associer liquides et solides

Description

A travers ces ateliers pratiques, il s'agit de décloisonner la pratique des accords qui souffre en France d'un certain conservatisme. En utilisant toujours le même processus — partir du liquide (vin ou spiritueux) pour aller vers le solide (mets) — nous aborderons plusieurs thématiques selon les ateliers spécifiques : Spiritueux & Mets / Champagnes & Fromages / Bières & Fromages / Vins oxydatifs & Salaisons

Objectifs

- Inverser les tendances afin de moderniser la pratique des accords
- Développer deux notions importantes : accords d’harmonie / accords d’opposition
- Du liquide au solide, et non l’inverse !
- Devenir un véritable artisan des accords, créer des nouveautés justes
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B08
4 H
10 PERS.
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Potions -vraiment- magiques

Les secrets des super-jus

Description

Cet atelier permet de comprendre les bases des extractions de plantes comestibles, les arrangements souhaitables et les herbes aromatiques à utiliser pour sa santé.

Objectifs

- Comprendre et analyser le « Rawfood » en juicing
- Maitriser les bases : l’herbalisme au quotidien
- Reconnaitre les groupes de légumes et leurs vertus
- Les Racines : pourquoi et comment ?
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B09
4 H
10 PERS.
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Le saké autrement

C’est saké bon !

Description

Nous découvrirons ce qu'est le saké, son histoire, comment il se fabrique, comment il se boit, comment il s'accorde, un voyage à l'écoute de ses sensations.

Objectifs

- Découvrir le saké sous toutes ses facettes
- Maitrise Univers du saké et vocabulaire spécifique
- Comprendre une dégustation de saké
- L'art du pairing autour du Saké
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Couleurs Café

Devenir un véritable barista

B01
4 H

1

/3

8 PERS.

Description

Cet atelier autour du café vous propose une formation au métier de barista en abordant l’histoire et la culture du café, les différentes techniques de préparation, de la torréfaction à la dégustation.

Objectifs

- Maîtriser la préparation des classiques (café latte, expresso, filtre, capuccino, iced coffee).
- Connaître l’origine des principaux terroirs de café.
- Apprendre à déguster et analyser sa complexité aromatique.
- Bien utiliser l’ensemble des équipements.
- Gestion d’un rush en plein service.

Format pédagogique

Contenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.

Programme

- Histoire et culture du café.
- L’expresso (prise en main, extraction, distribution, mousse de lait).
- Dégustation Sensorielle (la roue des saveurs, retro-olfaction, travail du nez).
- Tour du monde des origines.
- Méthodes d’extractions douces (Pisto, Chemex, Aéropress, siphon).
- Les classiques (piccolo latte, macchiato, capuccino, ice coffee…).
- Gestion du rush.

Compétences acquises

- Culture générale autour du café.
- Meilleure capacité à conseiller, guider selon les envies et les gouts des clients.
- Maitrise des classiques et du matériel adéquat.
- Qualité d’exécution plus régulière tout au long du service.

Nos Experts

Joachim Morceau - Terre de Café
Champion de France de café filtre.

Couleurs Café

Approfondissement

B02
4 H

2

/3

8 PERS.

Description

Élargissez vos connaissances et allez plus loin dans la création d’une carte dédiée au café. Explorez des méthodes complémentaires d’extraction et abordez la dégustation. Une vision 360° de l’activité avec les postes importants à envisager.

Objectifs

- Créer une carte classique dédiée au café.
- Maîtriser une tendance forte du secteur : le Latte Art.
- Avoir une exécution parfaite d’un expresso.
- Savoir gérer un poste Café.
- Perfectionner ses capacités de conseil.
- Aborder la notion de pairing.

Format pédagogique

Contenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.

Programme

- Latte art (principales figures, origines).
- Dégustation intermédiaire : cupping, accords, torréfaction, vocabulaire des arômes.
- Découvertes des typicités par continent
- Perfectionnement des méthodes douces d’extraction.
- Élaboration d’une carte classique.
- Gestion d’un poste barista (approvisionnement, gestion de stock, matériel).

Compétences acquises

- Méthodes d’extractions douces.
- Maîtrise du Latte Art (classiques).
- Gestion globale d’un poste Barista.
- Création d’une carte classique complète.
- Dégustation approfondie (cupping).

Nos Experts

Joachim Morceau - Terre de Café
Champion de France de café filtre.

Couleurs Café

Re-sta Barista

B03
4 H

3

/3

8 PERS.

Description

Cet atelier est le module ultime de la maitrise du métier de Barista. Il aborde de manière perfectionniste l’ensemble des étapes de création des classiques. Il permet également de se projeter vers une carte plus originale et personnelle. Il ouvre enfin vers les possibilités de pairing autour du café.

Objectifs

- Perfectionner la maîtrise des classiques.
- Perfectionnement d’une méthode d’extraction au choix.
- Préparer une dégustation et argumenter autour des saveurs.
- Maitriser l’ensemble du matériel.
- Mettre en place une équipe de Barista et les différents postes.
- Introduction à la torréfaction.

Format pédagogique

Contenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.

Programme

- Formation pratique : régler son moulin à la perfection.
- Maîtriser sa machine expresso sur le bout des doigts (nettoyage, SAV, pression).
- Utilisation de différents laits (soja, amande).
- Réalisation de latte art complexes.
- Les clefs de la torréfaction : gestion des courbes de cuisson.
- Préparation de concours 1 méthode au choix.
- Création d’assemblage et de pairing pour une carte originale.

Compétences acquises

- Gérer la mise en place d’une carte.
- Maîtrise parfaite d’un poste café.
- Maîtrise de l’ensemble des techniques d’extraction.
- Capacité de conseil dans la dégustation.
-Connaissances approfondies de la torréfaction.

Nos Experts

Joachim Morceau - Terre de Café
Champion de France de café filtre.

Cocktail Spirit

Introduction à la Mixologie

B04
4 H
10 PERS.

Description

L’influence grandissante du Cocktail nécessite aujourd’hui une certaine exigence de la part du personnel de bar. Cet atelier propose donc d’aborder les notions de base de la mixologie, et les techniques essentielles pour servir ces précieux breuvages.

Objectifs

- Connaître l’univers actuel de la mixologie et du cocktail.
- Exécuter des préparations de base (infusions, sirops, jus, décorations).
- Savoir organiser une station de cocktail.
- Maîtriser les ustensiles de base.
- Gagner en agilité et rapidité de service.
- Introduction à la création.

Format pédagogique

Contenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.

Programme

- Réveil gustatif à travers une dégustation.
- État des lieux de la Mixologie (rapprochement entre la cuisine et le bar).
- Panorama des grandes familles de cocktails.
- Exécution des préparations de bases (infusions, sirops, jus, décorations).
- Organisation d’un poste et panorama des ustensiles.
- Réalisation de 5 cocktails.
- Travail de création d’un cocktail en équipe.
- Challenge Photo shooting.

Compétences acquises

- Connaissances de base en Mixologie
- Identification des grandes familles de cocktails.
- Techniques de préparation et de service.
- Gestion d’une station de cocktail.

Nos Experts

Robin Davalo
Responsable de « Paris Bartender Community ».

Le barman eco-friendly

A consommer avec modération, selon les saisons

B05
4 H
10 PERS.

Description

Cet atelier autour du cocktail sensibilise le barman face aux enjeux écologiques tout en abordant les dernières techniques en mixologie moderne. Travailler des produits de saison et les sublimer sont des défis de notre époque, en cuisine comme au bar.

Objectifs

- Développer la créativité afin d’élaborer une carte cocktail moderne et pertinente.
- Agencement des idées, initiations à la clarification, aux infusions et sirops.
- Découvertes de produits phares et français.
- Moderniser sa carte selon les saison.

Format pédagogique

Contenu théoriques, fiches techniques, ateliers créatifs, mises en situation, quizz. Démonstrations des pratiques professionnelles Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions Analyses des recettes réalisées Dégustations des réalisations

Programme

- Règle des 3 S (sweet, sour & strong)
- Fleurs et saveurs
- Thés et infusions
- Verjus
- Déshydratation
- Smoking drinks et twist d’un classique

Compétences acquises

- Renouvellement et promotion de son image de barman
- Nouvelles élaborations (les sirops « maison »)
- Créations d’infusions et de macérations
- Maitrise des fruits déshydratés en cocktails
- Nouvelles capacités à moderniser sa carte

Nos Experts

Francisco Flores
Head Barman Moma group

Les vins « naturels »

B06
4 H
14 PERS.

Description

Il existe de nouvelles façons de « faire du vin ». Cet atelier a pour but d’appréhender les nouvelles méthodes, d’en comprendre les intérêts – pour les sols, la planète et les hommes – découvrir les principales régions productrices de ces nouveaux « jus », non pollués, directs, responsables et très surprenants !

Objectifs

- Vins traditionnels, bios, biodynamiques et enfin naturels : quelles différences ?
- Comprendre les contraintes et vertus de ces méthodes de vinification.
- Apprivoiser ces nouveaux gouts afin de les associer au mieux à sa carte.
- Découvrir un « marché » plus humain et aléatoire.

Format pédagogique

Contenu théorique, dégustation assistée, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique.

Programme

- Introduction aux vins naturels (origines, conceptions et commercialisations).
- Introduction à la géologie (formations des sols et climatologies).
- Types de vins et vinifications. > Dégustations / pairings à l’aveugle.
- Le vieillissement des vins naturels et qualité de cave.
- Les contenants et leur impact.
- Comment optimiser le vin nature en service au bar.
- Dégustations.

Compétences acquises

- Connaissance du marché des vins naturels.
- Connaissance des techniques de vinification spécifiques.
- Capacité de conseil dans un cadre de restaurant (vocabulaire et association).
- Compréhension des enjeux humains et terroirs.

Nos Experts

Thomas Dureau
Responsable de la cave Paul Bert, MBA Wine trade management.
Camille Delaunay
Directrice de Racinezinfiny

Soyond d’accord

Ou l’art d’associer liquides et solides

B07
4 H
10 PERS.

Description

A travers ces ateliers pratiques, il s'agit de décloisonner la pratique des accords qui souffre en France d'un certain conservatisme. En utilisant toujours le même processus — partir du liquide (vin ou spiritueux) pour aller vers le solide (mets) — nous aborderons plusieurs thématiques selon les ateliers spécifiques : Spiritueux & Mets / Champagnes & Fromages / Bières & Fromages / Vins oxydatifs & Salaisons

Objectifs

- Inverser les tendances afin de moderniser la pratique des accords
- Développer deux notions importantes : accords d’harmonie / accords d’opposition
- Du liquide au solide, et non l’inverse !
- Devenir un véritable artisan des accords, créer des nouveautés justes

Format pédagogique

Contenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions Analyses des recettes réalisées Dégustations des réalisations

Programme

- Comprendre les 3 raisons d’un accord raté (on croit que l’on sait / on goûte mal / on part du mets et non du liquide.
- Analyse des caractéristiques d’un mets
- Construction d’un accord à partir de couples structurels et non sur les arômes
- Description des liquides et des solides en termes de structures et non de goûts
- Dégustation des accords réalisés
- Commentaires des « pairings » dégustés.

Compétences acquises

- Une vraie remise en question de ses acquis
- Nouvelle capacité à imaginer et construire de nouveaux accords
- Meilleure analyse des structures à associer
- Notion de « couples structurels » comprise.

Nos Experts

Jean Dusaussoy
Chroniqueur & Consultant Accords Vins/Spiritueux & Mets (Septième Goût)

Potions -vraiment- magiques

Les secrets des super-jus

B08
4 H
10 PERS.

Description

Cet atelier permet de comprendre les bases des extractions de plantes comestibles, les arrangements souhaitables et les herbes aromatiques à utiliser pour sa santé.

Objectifs

- Comprendre et analyser le « Rawfood » en juicing
- Maitriser les bases : l’herbalisme au quotidien
- Reconnaitre les groupes de légumes et leurs vertus
- Les Racines : pourquoi et comment ?

Format pédagogique

Contenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions Analyses des techniques réalisées

Programme

- « Décontamination » ensemble
- Maitriser l’extracteur : racines / légumes / ratios et goûts
- Déchiffrage des vertus et besoins physiologiques minimums pour un être humain
- Utilisation en cuisine générale et santé quotidienne
- Revalorisation des pulpes

Compétences acquises

- Maitrise du panorama global des plantes comestibles
- Savoir répertorier, classer, associer les différents types de « supers » fruits et légumes
- Un nouvel univers comestible et bénéfique

Nos Experts

Vanessa Priss
Herboriste passionnée, fondatrice de « Green Essencials »

Le saké autrement

C’est saké bon !

B09
4 H
10 PERS.

Description

Nous découvrirons ce qu'est le saké, son histoire, comment il se fabrique, comment il se boit, comment il s'accorde, un voyage à l'écoute de ses sensations.

Objectifs

- Découvrir le saké sous toutes ses facettes
- Maitrise Univers du saké et vocabulaire spécifique
- Comprendre une dégustation de saké
- L'art du pairing autour du Saké

Format pédagogique

Contenus théoriques, mises en pratique. Démonstrations des pratiques professionnelles Formation-action, les apprenants participent à l’ensemble des productions Analyses des techniques réalisées

Programme

- Welcome saké, dégustation d'un namazaké se buvant froid
- Qu'est-ce que le saké ? Histoire du saké, comparaison riz/raisin, saké/vin. La fabrication (obtention sucre et alcool)
- Saké chaud/froid, pasteurisé/non-pasteurisé, histoire de l’okaban, dégustation
- Accord

Compétences acquises

- Compréhension du terroir japonais
- Introduction à l’umami
- Pairing
- Création carte

Nos Experts

Gaël Segear
Consultant saké Spécialiste pairing saké