Chefs World Summit : l’interview OFF

Non classé
Publié le 9 décembre 2019

Le week-end du 24/25/26 novembre a eu lieu le salon Chefs World Summit de Monaco pour lequel les cofondateurs (Alexandre Panza et Laurent Perles) étaient invités à participer aux tables rondes, afin de parler des problématiques du monde de l’hôtellerie et de la restauration :

La formation : aujourd’hui, comment former, transmettre et apporter l’expertise des chefs et professionnels aguerris aux jeunes.

Une interview de Claire Chazal.

 

 Une 1ère participation, donc ? 

 

Une 4ème pour eux, un grande première pour nous !

Nous avons officiellement lancé La Source le lundi 23 Septembre 2019, jour de notre présentation / portes ouvertes aux professionnels, au Chateau de Nanterre… se trouver deux mois plus tard aux côtés de Regis Marcon qui vous tape sur l’épaule, en vous assurant « qu’on a besoin de gens comme vous, et vite », c’est très gratifiant et encourageant. Il y a un grand besoin de sang neuf et de nouvelles approches dans la formation, on était vraiment très heureux d’être choisi pour en parler.

Nous y avons été invités par Catherine Decuyper (NDLR : créatrice et directrice du Chefs World Summit) pour -notamment- participer à la création de la charte « R.I.T », Recrutement, Intégration et Transmission, très importante pour elle au vu des tensions du secteur et d’un futur proche qui pourrait s’avérer compliqué si les réactions venaient à tarder.

 

Vous avez aussi participé à une table ronde intitulée : «la formation : aujourd’hui, comment former, transmettre et apporter l’expertise des chefs et professionnels aguerris aux jeunes », aux côtés de Mr Briffard, directeur de Le Cordon Bleu Paris ou encore Christophe Bacquié, chef 3 étoiles et Alexandre Baumard, chef étoilé lui aussi. Comment vous êtes-vous positionné ? Comment votre message est-il passé ?

 

Il y a beaucoup d’univers dans ce métier. De plus en plus. Et énormément de paradoxes. Pour synthétiser, il n’a jamais été aussi attractif, sexy, médiatique, et il est pourtant sur un fil. Plus de 200 000 postes sont non pourvus, un turnover de plus de 170%, plus de 4 apprentis sur 10 qui abandonnent leur cursus avant la fin de leur première année….

Encore une fois pour essayer d’être court, il y a un assez grand fossé entre l’image du métier, des écoles ou instituts qui répondent de moins en moins aux attentes des élèves et des recruteurs, une nouvelle génération très différente des précédentes, et la réalité du quotidien en restauration. Sublime, mais possiblement très pénible si on n’y est mal préparé.

La Source propose un schéma aux antipodes des formations traditionnelles.

« Être prêt » à ce métier. En fait, à ces métiers. C’est très important de le souligner.

Un restaurateur et ses employés aujourd’hui doivent être des couteaux suisses, capable de changer de postes, de s’éclater en salle comme derrière le bar, de parler de vin ou de terroirs de café, de connaître les bases de la cuisine d’aujourd’hui et surtout de demain, de comprendre les enjeux écologiques des producteurs et des clients.

Le temps presse, les gens veulent se former plus vite, à plus de choses et de manière plus pratique, c’est tout l’ADN de La Source et une alternative forte aux « mono-formations » longues et couteuses qui répondent de moins en moins aux besoins plus généraux, moins élitistes du secteur.

L’environnement est très riche et large. Il y a les grandes villes, Paris en tête, la haute gastronomie, la cuisine dite de précision, difficile et qui demande des années de maturité, la bistronomie, plus accessible, encore « jeune » quoique déjà très représentée -peut être trop pour certains-, souvent urbaine elle aussi. Il y a les nouveaux modèles comme Mama Group, les Food Courts, la place énorme de la livraison et des « chefs électrons, sans cuisine », la « world food », et bien entendu le healthy, le végétarien, la cuisine dite responsable et engagée, qui demande encore d’autres savoirs et savoir-faire et qui va prendre une place phénoménale dans les années à venir, tant au niveau de son offre mais surtout de sa demande.

Et puis il y a la restauration traditionnelle, la brasserie, les petits restos de villes/villages, ceux de saisons, ceux qu’on aime bien, dont on parle moins mais qui représente une très grosse partie du tissu économique de ce secteur en manque de main d’œuvre.

 

Vous parlez de la place immense que va prendre l’engagement responsable des restaurateurs dans les années à venir. C’est LE défi à relever ?

 

C’est certain.

Et c’est précisément ici que nous intervenons avec La Source.

Le client a toujours été Roi, mais il le sera de plus en plus.

Il choisira, selon les informations que l’on sera capable de lui donner, ou pas, de prendre son repas dans tel ou tel endroit, selon sa façon de travailler, de gérer ses stocks, ses déchets, son emprunte carbone, la provenance de ses produits, la considération/valorisation de ses employés, leurs implications dans les décisions, la qualité de leur service, l’accompagnement etc..

L’engagement responsable est un tout qui peu à peu, révolutionne les façons d’appréhender ce métier et surtout de s’y former et de recrute.

 

Reverra-t-on La Source Foodschool au Chefs World Summit 2020 ?

 

Mais OUI Madame !

Le stand est déjà réservé, on n’sait jamais (rires) !

On aura énormément de nouvelles choses à montrer, une 1ère promotion formée, des formats digitaux développés (j’ai envie de vous en parler pendant 4 heures tellement le projet est excitant mais il est en phase de construction), des locaux flambants neufs….

Que demande le peuple ??

Des formations made in La Source … !